LAPEREAUX SAUTES AUX CHAMPIGNONS

Morceaux de lapin cuits en ragoût dans une sauce à base d’échalotes, de vin blanc et de fond brun légèrement
lié. La garniture est composée de champignons de Paris sautés.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes à l’anglaise, persillées, fondantes, Macaire ;
carottes, navets tournés et glacés à blanc ; crosnes, topinambours sautés ; pâtes fraîches, petits pois paysanne.

Ingrédients: pour 8 personnes
Eléments de base:
- 2 lapereaux d'1 kg chacun
- huile d'arachide 0,04l
- beurre kg 0,040
- échalotes grises kg 0,080
- bouquet garni avec romarin ou sarriette
- ail (facultatif) gousse 2
- vin blanc sec 0,20l
- fond brun de veau lié 1,40l
et légèrement tomaté
Garniture:
- champignons de Paris kg 0,300
ou tous autres
champignons de saison
- beurre kg 0,040
Finition:
- persil
Assaisonnement:
- sel fin
- poivre du moulin

Recette:
1. Découper et parer les lapereaux - 10 min
(sectionner les os franchement afin de ne pas les écraser)
• Réserver les morceaux au frais.
2. Préparer les légumes - 15 min
• Éplucher et réserver les champignons au frais.
• Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni avec
en plus une petite branche de romarin ou de sarriette.
• Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
3. Marquer (terme technique signifiant commencer) les morceaux de lapereaux en cuisson - 15 min
• Saler et poivrer les morceaux.
• Les rissoler dans un rondeau (terme technique signifiant casserole haute et assez grande ou marmite) avec de l'huile et du beurre.
• Dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer sans
coloration durant quelques secondes.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Mouiller avec le fond brun de veau lié et tomaté.
• Saler et poivrer, puis ajouter l’ail et le bouquet garni avec le romarin
ou la sarriette.
• Faire reprendre l'ébullition et cuire les lapereaux à couvert au four
à 200 °C pendant 45 min à 1 h.
4. Faire sauter les champignons - 10 min
• Laver soigneusement les champignons, puis les escaloper.
• Les sauter dans une petite poêle avec le beurre pendant 4 à 5 min.
• Saler et égoutter dans une petite passoire.
5. Essorer, concasser et hacher le persil - 5 min
6. Décanter (terme technique signifiant, les enlever du contenant de cuisson) les morceaux de lapereaux - 5 min
• S'assurer de leur cuisson, puis les décanter dans un autre rondeau.
• Réduire et dégraisser la sauce si nécessaire.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
• Ajouter les champignons sautés.
• Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux.
• Laisser mijoter durant quelques minutes.
7. Dresser les lapereaux aux champignons - 5 min
• Disposer les morceaux de lapereaux dans la cocotte ronde.
• Ajouter la garniture et napper soigneusement avec la sauce.
• Saupoudrer sans excès de persil haché.